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菜谱_菜谱

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发表于 2021-2-9 07:53 |显示全部帖子
餐馆或酒店为客人服务时通常会提供一套可选择的菜肴清单,中国的菜谱丰富多彩,首当其中的非满汉全席菜谱莫属。
  民间相传,满汉全席上菜总括一百零八种,山珍海味无所不包,烧烤、火锅、涮锅、扒、炸、炒、溜、烧几乎样样皆备,口味极为丰富,可谓洋洋大观,堪称中华菜系文化的瑰宝,菜名罗列如下:
  蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿;烧花鸭、烧雏鸡儿、烧子鹅;卤煮咸鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠; 什锦苏盘、熏鸡、白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子;罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什锦、卤子鹅、卤虾、烩虾、炝虾仁儿; 山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈什蚂;烩鸭腰儿、烩鸭条儿、清拌鸭丝儿、黄心管儿;焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲇鱼、锅烧鲇鱼、烀皮甲鱼、锅烧鲤鱼、抓炒鲤鱼; 软炸里脊、软炸鸡、什锦套肠、麻酥油卷儿;熘鲜蘑、熘鱼脯儿
他道:“不消讲!那就是后门了
、熘鱼片儿、熘鱼肚儿、醋熘肉片儿、熘白蘑;烩三鲜、炒银鱼、烩鳗鱼、清蒸火腿、炒白虾、炝青蛤、炒面鱼;炝芦笋、芙蓉燕菜、炒肝尖儿、南炒肝关儿、油爆肚仁儿、汤爆肚领儿;炒金丝、烩银丝、糖熘炸儿、糖熘荸荠、蜜丝山药、拔丝鲜桃; 熘南贝、炒南贝、烩鸭丝、烩散丹;清蒸鸡、黄焖鸡、大炒鸡、熘碎鸡、香酥鸡、炒鸡丁儿、熘鸡块儿;三鲜丁儿、八宝丁儿、清蒸玉兰片;炒虾仁儿、炒腰花儿、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜;炸海耳、浇田鸡、桂花翅子、清蒸翅子、炸飞禽、炸葱、炸排骨;烩鸡肠肚儿、烩南荠、盐水肘花儿、拌瓤子、炖吊子、锅烧猪蹄儿;烧鸳鸯、烧百合、烧苹果、酿果藕、酿江米、炒螃蟹、氽大甲;什锦
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葛仙米、石鱼、带鱼、黄花鱼、油泼肉、酱泼肉;红肉锅子、白肉锅子、菊花锅子、野鸡锅子、元宵锅子、杂面锅子、荸荠一品锅子;软炸飞禽、龙虎鸡蛋、猩唇、驼峰、鹿茸、熊掌、奶猪、奶鸭子;杠猪、挂炉羊、清蒸江瑶柱、糖熘鸡头米、拌鸡丝儿、拌肚丝儿;什锦豆腐、什锦丁儿、精虾、精蟹、精鱼、精熘鱼片儿;熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、焖冬瓜;焖鸡掌、焖鸭掌、焖笋、熘茭白、茄干儿晒卤肉、鸭羹、蟹
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肉羹、三鲜木樨汤;红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鲜丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、鲜虾丸子、豆腐丸子;红炖肉、白炖肉、松肉、扣肉、烤肉、酱肉、荷叶卤、一品肉、樱桃肉、马牙肉、酱豆腐肉、坛子肉、罐儿肉、元宝肉、福禄肉;红肘子、白肘子、水晶肘、蜜蜡肘子、烧烀肘子、扒肘条儿;蒸羊肉、烧羊肉、五香羊肉、酱羊肉、氽三样儿、爆三样儿;烧紫盖儿、炖鸭杂儿、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、尖氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡。
  对于普通百姓而言,满汉全席菜谱不过饱饱眼福或者耳福而已,唯有家常菜谱能够真正大饱草根的眼福与口福,比如:小鸡炖蘑菇、青椒炒肉片、蘑菇炖肉、回锅肉、酸菜鱼、水煮鱼片、鱼香肉丝、糖醋排骨、红烧肉、咕咾肉、红烧狮子头、麻婆豆腐等等。
  据说,满汉全席菜谱起源于清朝康熙帝66岁寿诞举办的皇宫宴会,当时康熙大帝曾为汉、满两族特设3天6宴,提供300多款佳肴。此外,满汉全席又有宫内和宫外之别,宫内的满汉全席专供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用,近亲皇族子嗣、功臣(汉族只限二品以上官员和皇帝心腹)才有资格参加宫内朝廷的满汉全
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席。宫外满汉全席,常常是由满族一二品官员主
”那老者还礼道:“你这和尚,却来迟了
持科考和地方会议,以满汉全席招待钦差大臣,入席时要按品次,佩戴朝珠,公服入席,菜谱多寡不等,大多在50到100多道之间。客人入席前,先净面,随后送上好的香茗一盅,配以四色精美的点心,谓之 “到奉”。吃罢“到奉”,开始“茗叙”,上“手碟”任选,即瓜子、榛仁之类,每人两碟,谓之“对相”(粤语谓之“手分”),客人可以互为交谈。这时,酒席已摆好,“四生果”如鲜橙、甜柑、柚子、苹果摆在席中四周,“四京果”如红瓜子、炒杏仁、荔枝干、糖莲子之类放在四周,“四看果”围在周边,在席上摆成图案。入座后,先吃鲜果,再上四道冷荤喝酒,继上四热荤。酒过三巡,上大菜鱼翅。至此,碟碗撤去,献香巾擦脸。然后再上第二度的双拼、热荤。稍歇,又献一次香巾,接着再上第三度、第四度。第四度之后,第五度上饭菜、粥汤。食毕,用一个精致的小银托盘,盛牙签、槟榔、蔻仁,供客使用,再上一遍洗脸水,叫做“槟水”。至此,筵席遂告结束。
  普通老百姓饱饱耳福可以了。倘若心生品尝梦幻,即便倾其所有待到最后一道菜上菜时,恐怕离坟墓也没有几步路了。
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